Objectif : Perte Zéro

Si vous travaillez dans le secteur alimentaire, que ce soit dans un commerce de détail, dans l’hôtellerie, la restauration ou l’institutionnel (ou « HRI »  pour les intimes), vous jonglez quotidiennement avec des pertes alimentaires

Cet aspect parfois négligé des calculs peut représenter des coûts cachés considérables (pouvant se compter en plusieurs milliers de dollars), en plus d’avoir un im pact sur l’environnement. En effet, le gaspillage est un émetteur majeur de GES, puisque la décomposition des matières organiques émet principalement du méthane, un gaz 25 fois plus puissant que le CO2. »

Et si on vous disait que c’est possible de faire d’une pierre deux coups

Minimiser votre impact environnemental ET maximiser vos ressources financières ?

Comment ? En trois étapes faciles.

Diagnostic, plan d’action et résultats

C’est de cette façon qu’un de nos clients, un important service-traiteur accompagné dans le cadre de notre service Perte Zéro, a réussi à réduire 14% de ses pertes, représentant autour de 56 000$.

Impressionnant, n’est-ce pas ? Allons voir en détail comment il s’y est pris.

Il était une fois, l’iceberg

Notre client, appelons-le Roméo Traiteur, sert environ 400 000 portions par année. 

Lorsque le directeur général, appelons-le Charles, a fait appel à nous, il avait déjà essayé plusieurs solutions pour réduire le gaspillage, avec cependant des résultats limités. Comme beaucoup d’autres, il se trouvait dans une impasse, voyant trop de ressources financières disparaître en pertes, en plus d’une augmentation du coût de ses matières premières (bonjour l’inflation), mais dans l’impossibilité de maintenir le niveau de qualité sans augmenter ses tarifs. Comment est-ce possible ?

C’est que Charles, dans tous ses efforts, s’était attaqué à ce qu’on appelle la pointe de l’iceberg.

Cette pointe, ce sont tous ces petits gestes importants, mais qui ne suffisent pas à eux seuls pour obtenir les résultats les plus significatifs. On parle par exemple des retailles, des parties d’aliments sous-utilisées et des retours et restants d’assiettes.

C’est donc dans la partie submergée de l’iceberg que résident les leviers les plus puissants pour réduire à la source les pertes financières et le gaspillage alimentaire. On y retrouve, entre autres, la gestion des stocks (incluant l’inventaire, les commandes et planifications), et la formation, sensibilisation et communication au sein du personnel.

 

Et pourquoi Charles ne s’y est pas attaqué ? Car, comme beaucoup de gens dans sa position, il manque de temps et son équipe est très occupée. 

C’est donc là que Perte Zéro entre en scène ! 

Diagnostic : 

Grâce à une analyse approfondie des opérations, nous avons pu identifier et faire remarquer à Charles des problèmes à priori invisibles, mais déterminants. En voici quelques exemples : 

  • Une communication manquant de fluidité, de clarté et d’efficacité, rendant le partage d’informations parfois incomplet et la gestion des stocks difficile, pouvant mener à des erreurs de quantités lors des commandes et de la préparation;
  • Conservation : une mise en place excessive lors des buffets pour les gros événements et des quantités de portions chauffées en trop, résultant en des portions irrécupérables par après. 

 

 

Plan d’action

Suite aux différents diagnostics, nous avons offerts à Charles plusieurs suggestions d’actions à mettre en place dans un but d’optimisation des opérations : 

  • Réutilisation des retailles : Puisque Roméo Traiteur fonctionne avec des menus standardisés, il a été facile de trouver des façons de réutiliser les retailles sans tout changer, et de former le personnel afin qu’il s’adapte rapidement.
  • Repenser la gestion du buffet sur place : Révision de la planification et de la production par des calculs plus précis, et générer des historiques des restes pour une meilleure prévisibilité. Aussi, une révision logistique physique afin de réchauffer moins de portions avec des plus petits gastronomes lors des derniers remplissages du buffet.
  • Mise en place d’un meilleur système de communication : Puisque Charles utilisait déjà le système de messagerie Gmail avec ses employés, nous lui avons proposé d’intégrer en plus le service de communication interne GoogleChat™ , une application qui peut être utilisée gratuitement sur un téléphone. Elle a permis d’améliorer la communication entre les employés et les différents niveaux de gestionnaires. En plus, la mise en place d’un canal de discussion #antigaspi permet à tous et toutes de souligner les bons coups et de partager les bonnes pratiques.
  • Révision de la gestion de l’information : Pour une meilleure gestion des inventaires et des commandes, nous avons créé avec Charles un modèle de fichier comprenant un tableau standardisé, que les gestionnaires utilisent maintenant en version papier pour la transmission d’informations. Aussi, nous avons instauré une meilleure utilisation des tableaux blancs en cuisine. Finalement, nous avons mis en place un tableau RACI (pour Responsible, Accountable, Consulted, Informed), qu’on peut résumer par « matrice des responsabilités »

 

Résultats

Un peu plus de quatre mois plus tard, concrètement, c’est 14% du gaspillage qui a été évité suite à la mise en place de ces modifications, ce qui représentera, selon un calcul rapide, une économie annuelle de 56 000$.

Les impacts indirects, mais tout aussi positifs, comptent aussi : 

  • Une belle mobilisation du personnel, qui fait maintenant partie intégrante de la solution. 
  • Une réduction des coûts entourant la gestion des déchets.
  • Une réduction des émissions de GES.
  • Un renforcement de l’image de marque employeur auprès du personnel grâce à la mise en œuvre de solutions concrètes pour limiter le gaspillage alimentaire. Ces initiatives répondent particulièrement aux attentes des jeunes générations, qui composent une part importante de ses effectifs.

 

Charles, heureux de tous ces gains, souhaite profiter du vent de changement mis en marche au sein de l’entreprise. Ayant déjà identifié d’autres leviers, il prévoit même une deuxième phase d’accompagnement, où Perte Zéro interviendra cette fois directement à l’étape du plan d’action. 

La mission fait des petits ! 

Un pas de recul pour mieux avancer

Roméo Traiteur aurait pu augmenter ses tarifs et se concentrer sur la pointe de l’iceberg. Toutefois, Charles a cherché à comprendre ce qui se cache sous la surface, lui permettant d’avoir des résultats concrets et durables, adaptés à la structure de l’entreprise. 

Il a ressenti le besoin de faire appel à un regard externe pour y voir plus clair et l’aider à avoir plus de recul face à la situation. Si vous le pouvez, identifiez votre propre iceberg en analysant vos pratiques pour trouver ces fameux leviers cachés. 

À La Transformerie, notre expérience et notre cheminement nous ont permis de bien comprendre la réalité des entreprises du secteur alimentaire, et ainsi pouvoir vous offrir notre service Perte Zéro. Cet accompagnement flexible peut intervenir à toute étape du processus, qu’il s’agisse de vous aider à identifier vos leviers, ou à les transformer en solutions réalistes et pérennes.

Pour découvrir comment Perte Zéro peut vous aider, n’hésitez pas à nous contacter pour planifier un appel découverte gratuit de trente minutes, où on prend le temps de discuter de vos défis actuels et d’explorer des pistes de solutions adaptées à vos besoins. 

Que vous décidiez d’aller de l’avant ou non avec Perte Zéro,un appel peut malgré tout amener des idées intéressantes avec lesquelles vous repartirez ! 

Parce que réduire ses pertes et diminuer son impact environnemental, c’est gagnant !

 

Marie-Pier Ethier et Guillaume Cantin, 15 janvier 2025