Objectif :
Perte Zéro

Si vous travaillez dans le secteur alimentaire, que ce soit dans un commerce de détail, dans l’hôtellerie, la restauration ou l’institutionnel (ou « HRI »  pour les intimes), vous jonglez quotidiennement avec des pertes alimentaires. 

Cet aspect parfois négligé des calculs peut représenter des coûts cachés considérables (pouvant se compter en plusieurs milliers de dollars), en plus d’avoir un impact sur l’environnement. En effet, le gaspillage est un émetteur majeur de GES, puisque la décomposition des matières organiques émet principalement du méthane, un gaz 25 fois plus puissant que le CO2. »

Et si on vous disait que c’est possible de faire d’une pierre deux coups ? 

Minimiser votre impact environnemental ET maximiser vos ressources financières ?

Comment ? En trois étapes faciles.

Diagnostic, plan d’action et résultats. 

C’est ce que nous avons constaté à travers un diagnostic mené pour un important service-traiteur accompagné dans le cadre de notre service Perte Zéro. L’analyse des données a permis d’estimer qu’une réduction d’environ 14 % des pertes est réaliste, ce qui représenterait près de 56 000 $ d’économies annuelles.

Impressionnant, n’est-ce pas ? Allons voir en détail comment un tel scénario pourrait se concrétiser.

Il était une fois, l’iceberg

Notre client, appelons-le Roméo Traiteur, sert environ 400 000 portions par année. 

Lorsque le directeur général, appelons-le Charles, a fait appel à nous, il avait déjà essayé plusieurs solutions pour réduire le gaspillage, avec cependant des résultats limités. Comme beaucoup d’autres, il se trouvait dans une impasse, voyant trop de ressources financières disparaître en pertes, en plus d’une augmentation du coût de ses matières premières (bonjour l’inflation), mais dans l’impossibilité de maintenir le niveau de qualité sans augmenter ses tarifs.

Pourquoi ? Parce que, dans ses efforts, Charles s’était surtout attaqué à ce qu’on appelle la pointe de l’iceberg.

Cette pointe, ce sont tous ces petits gestes importants, mais qui ne suffisent pas à eux seuls pour obtenir les résultats les plus significatifs. On parle par exemple des retailles, des parties d’aliments sous-utilisées et des retours et restants d’assiettes.

C’est donc dans la partie submergée de l’iceberg que résident les leviers les plus puissants pour réduire à la source les pertes financières et le gaspillage alimentaire. On y retrouve, entre autres, la gestion des stocks (incluant l’inventaire, les commandes et planifications), ainsi que la formation, sensibilisation et communication au sein du personnel.

Et pourquoi Charles ne s’y est pas attaqué ? Car, comme beaucoup de gens dans sa position, il manque de temps et son équipe est très occupée. 

C’est donc là que Perte Zéro entre en scène ! 

Diagnostic : 

Grâce à une analyse approfondie des opérations, nous avons pu identifier et faire remarquer à Charles des problèmes à priori invisibles, mais déterminants. En voici quelques exemples : 

• Une communication manquant de fluidité, de clarté et d’efficacité, rendant le partage d’informations parfois incomplet et la gestion des stocks difficile, pouvant mener à des erreurs de quantités lors des commandes et de la préparation;

• Conservation : une mise en place excessive lors des buffets pour les gros événements et des quantités de portions chauffées en trop, résultant en des portions irrécupérables par après. 

Plan d’action (proposé)

Suite au diagnostic, nous avons proposer à Charles plusieurs suggestions d’actions à mettre en place dans un but d’optimisation des opérations : 

• Réutilisation des retailles : Puisque Roméo Traiteur fonctionne avec des menus standardisés, il serait possible de trouver des façons de réutiliser les retailles et de former le personnel pour s’adapter rapidement.
• Repenser la gestion du buffet sur place : Révision de la planification et de la production par des calculs plus précis, création d’historiques des restes pour une meilleure prévisibilité, et révision logistique afin de réchauffer moins de portions en fin de service.
• Améliorer la communication interne : Vu l’utilisation déjà présente de la messagerie Gmail, intégrer un outil collaboratif simple comme GoogleChat™ pour fluidifier les échanges, créer un canal #antigaspi et favoriser le partage de bonnes pratiques.
• Réviser la gestion de l’information : Développer un tableau standardisé pour les inventaires et commandes, renforcer l’utilisation de tableaux blancs en cuisine, et instaurer une matrice RACI (Responsible, Accountable, Consulted, Informed), pour clarifier les responsabilités.
  

Résultats potentiels

Si ces mesures sont implantées et maintenues, les extrapolations issues du diagnostic indiquent :

• Une réduction possible de 14 % du gaspillage alimentaire, équivalant à environ 56 000 $ par année;
• Une mobilisation accrue du personnel, qui devient partie prenante de la solution;
• Une baisse des coûts liés à la gestion des déchets;
• Une diminution des émissions de GES;
• Un renforcement de l’image de marque employeur grâce à des actions concrètes alignées avec les valeurs des jeunes générations.

Ces projections démontrent l’ampleur des gains potentiels lorsqu’on agit non seulement sur la pointe de l’iceberg, mais surtout sur la partie immergée.

Un pas de recul pour mieux avancer

Roméo Traiteur aurait pu se contenter de gestes isolés. Mais en analysant ses pratiques avec un regard externe, il a pu identifier des leviers cachés, porteurs de gains durables.

À La Transformerie, notre expérience et notre cheminement nous permettent de bien comprendre la réalité des entreprises du secteur alimentaire. Notre service Perte Zéro offre un accompagnement flexible, qui peut intervenir à toute étape du processus : diagnostic, planification ou mise en œuvre.

Pour découvrir comment Perte Zéro peut vous aider, contactez-nous pour planifier un appel découverte gratuit de trente minutes. Nous prendrons le temps de discuter de vos défis actuels et d’explorer des pistes de solutions adaptées à vos besoins.

Que vous décidiez d’aller de l’avant ou non, un appel peut malgré tout vous inspirer des idées intéressantes.

Parce que réduire ses pertes et diminuer son impact environnemental, c’est gagnant !